Французское вино со вкусом ружейного кремния

Что такое эногастрономия? Почему у французского сорта вина "Шабли" вкус ружейного кремния? И как не стать пнем на винной дегустации? Гурман — это профессия или состояние души? Об этом и многом другом президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман рассказал в беседе с главным редактором "Правды.Ру" Инной Новиковой.

— Леонид Владимирович, Про вас пишут: "в те дни, когда он не пьет, он ест. Когда он не пьет и не ест, он пишет книги о том, как пить и есть. А когда он не пишет книгу о том, как пить и есть, то он готовит."

— Это самый редкий вариант.

— Вы сказали, что ваша профессия — гурман. Поэтому у нас тема сегодня с вами все-таки вечная. Вы знаток и вин, и белых спиртов, и еды. У меня есть маленький опыт присутствия на одной дегустации. Известная компания винная проводила дегустацию, я пришла абсолютно пень пнем. Было много бокалов, и эксперты описывали округлый вкус, букеты. Я сидела и понимала, что я просто на Марсе, что вокруг меня люди из чего-то другого сделаны. Я не знаю, что надо иметь в своем организме, чтобы различать тонкости, нюансы. Вы какой-то особенный или такой же, как и мы все?

— Абсолютно такой же, как и мы все. Во -первых, о дегустациях, которые проводят компании, где эксперты или те, кто себя называет экспертами, таких тоже очень много. Я вообще считаю, что когда приходят люди неподготовленные на такого рода дегустации, чем меньше будет всяких умностей…

— Для меня это был культурный стресс.

— Конечно. "В третьем носе я чувствую что-то." Вот это не надо делать. Зачем? Надо просто понимать, что пришли люди, которым это может быть интересно. Надо с ними разговаривать простым, понятным человеческим языком. когда я вызываю человека, который занимается компьютерами, и говорю "слушай, объясни мне спокойным человеческим языком, вот мне надо то-то и то-то, как это сделать?". И оказывается, он может мне, непродвинутому юзеру, это все объяснить. То же самое в отношении вина. Все люди одинаковые абсолютно. Бывает, например, мне человек говорит "я не понимаю, как можно почувствовать этот аромат". Замечательно, скажи, ты в еде различаешь вкусы и ароматы? Ты можешь, например, отличить одну колбасу от другой? Чаще всего ответ "конечно, могу, конечно, я понимаю разницу". Здесь все то же самое. Это все дело опыта.

Эногастрономия — это правила подбора вина к блюду. Самый важный -вино должно подчеркивать вкус блюда, а не вступать в борьбу за вкусовой эффект.

— Леонид Владимирович, что такое округлый вкус, как понимать это выражение?

— Чаще всего, когда говорят "округлый вкус", речь о том, что когда у вас вино во рту, вы его покатаете, оно как будто круглое. Чаще всего имеется в виду вот это. Еще один пример приведу. Очень известные вина французские, называются "Шабли". У нас очень многие люди слышали что-то про это вино, многие пробовали. Когда описываются вина "Шабли", классическое описание, что у них аромат ружейного кремния. Как-то одна британка- замечательный международный эксперт, сказала "вот это так принято описывать. А кто-нибудь вообще лизал ружейный кремний, нюхал его?" Это во многом достаточно фантазийные вещи, но группы людей пришли к какому-то негласному соглашению, что, например, округлый вкус-это когда вино во рту очень кругло заполняет ротовую полость. Или, например, шелковые танины, наверняка вы тоже слышали на этой дегустации что-то на эту тему. Это — как будто шелк ты потрогал, но только языком.

— Я там была просто в душевном смятении. Столько терминов и всевозможных выражений.

— Вот это самое плохое, что можно придумать для пропаганды винной культуры — нормальных людей вводить в состояние шока, применяя эти термины в неподготовленной аудитории. Я считаю, что это просто неправильно.

Читайте также: Женщины ревнивы с пеленок?

— У вас еще есть такая цитата замечательная о том, что вино — это историко-религиозно-философский продукт. О чем, собственно говоря идет речь?

— Давайте начнем с простых вещей.

— Как говорили классики: " Я знаю, истина в вине"

— Давайте, например, возьмем культуру христианскую в отношении вина. Вино в христианской культуре есть что? Это есть совершенно необходимый элемент причастия. Вино — это кровь Христова. В иудаизме вино во многих ситуациях играет очень важную роль. Я уж не говорю о том, что первое чудо, которое сотворил Иисус Христос, это было на свадьбе в Кане Галилейской — превращение воды в вино. Я не верю просто, что вот такие фундаментальные, глобальные вещи случились просто так.

— А какая у вас версия? Почему такое отношение было к этому напитку?

— Я не профессиональный историк, но думаю, что, в условиях довольно большой антисанитарии, которая в те времена была, вино было очень хорошим антисептиком. Эти свойства вина абсолютно известны. Это своего рода была защита от бактерий, от болезней.

— А почему именно вино было выбрано, а не водка?

— Водки тогда не было.

— А ракия, ведь был же такой древний алкогольный напиток?

— Мы сейчас говорим исторически о самых старых алкогольных напитках, которые получались путем брожения. Это пиво, которое было известно очень давно, и это вино. А если мы с вами говорим о спиртах, то мы с вами должны говорить о том, что это результат процесса дистилляции, которая появилась гораздо позже чисто технологически.

— Наверное, можно было как-то мясо в этом вине мариновать, чтобы оно не испортилось.

— Я думаю, что вино, конечно, имело разные прикладные функции, но прежде всего, мне кажется, что это связано с его антисептическими свойствами.