"Краснополянские улитки ничуть не уступают французским"

Шеф-повар ресторана "Высота 2320" курорта "Роза Хутор" представил горную кухню на всероссийском конкурсе Chef a la Russe.

Сочинские повара вошли в число лучших в стране. В Москве завершился финал Всероссийского чемпионата по кулинарному искусству Chef a la Russe. В нем участвовали 30 поварских команд, отобранных из нескольких сотен претендентов. Олимпийскую столицу представляли профессионалы ресторана "Высота 2320" курорта "Роза Хутор". Сочинским кулинарам удалось не только удивить экспертов собственными блюдами, но и занять второе место. О горной кухне, черных лисичках, борще и улитках — в интервью шеф-повара ресторана "Высота 2320" Александра Акмаева.

— Александр, прежде всего, позвольте поздравить вас с достойным выступлением на всероссийском конкурсе кулинаров. Расскажите, чем покорили сердца строгого жюри.

— Конкурс поваров Chef a la Russe — сегодня, пожалуй, самый известный в нашей стране. Он состоит из нескольких этапов. Сначала проходят региональные, на которых собираются по сотне команд. По условиям конкурса в течение полутора часов повара должны приготовить несколько блюд из определенных продуктов — закуску, основное и десерт. Тридцать лучших команд попадают в финал, а затем десятка выходит в суперфинал. Оценивают все этапы экспертное жюри, состоящее из известных шеф-поваров разных стран. В этом году мы очень хорошо показали себя на отборочных этапах и попали в финал в Москве. Необходимо было сделать блюдо из курицы и куриной печени, а также десерт. К основным продуктам я добавил уникальные грибы, которые растут в лесах Красной Поляны. Их необычный вкус поразил экспертов из Швеции, Китая, Франции, и мы вышли в супер-финал. В нем десятке лучших команд необходимо было готовить из продуктов "черного ящика", заранее о которых не известно ничего. В этот раз основным ингредиентом была говядина. Мы подали запеченное мясо с грибным муссом, а на десерт сливочный мусс с цитрусовыми нотками. В итоге, мы отстали от команды победителей из Санкт-Петербурга всего на несколько сотых балла.

— Вы управляете большим рестораном, работы — много, зачем вообще участвуете в конкурсах?

— В ресторанном деле я работаю более 15-ти лет, а вот участвовать в конкурсах начал только четыре года назад. Произошло это случайно. Отборочный финал Chef a la Russe проходил в Сочи, я решил попробовать. И… даже не прошел отборочный тур. Не успел по времени, начал мудрить с рецептами. Естественно, что для меня это был шок. Тогда решил, что просто обязан когда-нибудь этот конкурс выиграть и стать чемпионом. Прежде всего, осознал, что готовиться к конкурсу необходимо как к соревнованиям — постоянные тренировки. Стал оттачивать собственные рецепты, готовить команду. В итоге, уже второй год подряд мы становимся серебряными призерами. Но и останавливаться на достигнутом, не собираемся. Уверен, что в следующем году будем победителями.

"Краснополянские улитки ничуть не уступают французским". 17791.jpeg

— Что вдохновляет вас на создание новых рецептов?

— Наверное, окружающая природа. В Красную Поляну я переехал из Москвы, где трудился в структуре Управления делами Президента. И сегодня это место стало моим настоящим домом. Достаточно выйти, посмотреть вокруг, увидел горы и вот оно — вдохновение. Ведь повар, он как художник. Просто кто-то рисует, а мы — готовим! К тому же в Красной Поляне много интересных локальных продуктов, которые дают простор для творчества.

— Например?

— Краснополянские улитки. Да, это те самые виноградные улитки, которые очень популярны во Франции. И их очень много в Красной Поляне. Когда я только переехал в Сочи, работал в ресторане, хозяином которого был француз. И однажды заметил, как девушка-гречанка готовит улиток. Я очень удивился, но потом узнал, что для греков, которые считаются местными жителями Красной Поляны, такое блюдо вполне привычно. Оказалось, краснополянские улитки, ничуть не уступают французским, а может даже и превосходят их по своим вкусовым качествам. Сегодня это одно из блюд моего авторского сета ресторана "Высота 2320". Еще одно — козий сыр. Его мы делаем самостоятельно из козьего молока на крапиве, которая содержит специальный фермент и позволяет молоку загустеть. Подаем и иван-чай, который сами собираем в горах курорта "Роза Хутор" и ферментируем.

— Для конкурса вы придумываете специальные блюда, вносите ли их рецепты в меню ресторана, где трудитесь шеф-поваром?

— Начнем с того, что в своих блюдах я всегда стараюсь максимально отразить богатство и палитру вкусов нашего региона, поэтому всегда использую какие-то местные ингредиенты. Года три назад, я даже придумал такое понятие как "горная кухня" и понял, что в горах Красной Поляны необходимо развивать гастрономический туризм. Ведь в путешествиях всегда интересно попробовать что-то новенькое. Поэтому многие из своих конкурсных блюд я переношу в авторский сет. К лету в нем обязательно появятся краснополянские грибы — черные лисички, трюфели, сморчки, которые высоко оценило жюри конкурса.

— А какое самое популярное блюдо в вашем ресторане?

— Не поверите — борщ! На самом деле ресторан "Высота-2320" — очень необычный. Он находится на пике курорта "Роза Хутор", он — достаточно большой. Учитывая, что наш ресторан на этой площадке — единственный, его посетители — очень разные. У нас за одним столом может сидеть губернатор, а за другим компания молодых студентов — сноубордистов. И каждый из них должен получить то, что хочет, а мы за шесть часов успеть обслужить более тысячи гостей и не превратиться в столовую. Так что в меню мы нашли компромисс между высокой и традиционной кухней. Все необычные предложения, которые требуют времени, усилий на приготовление собраны в моем авторском сете. А в основном меню, есть быстрые блюда, которые любят горнолыжники, им некогда тратить много времени на еду, хотят побольше покататься. Вот и получается, что чаще всего у нас заказывают борщ, и из меню мы его не убираем. Только за этот зимний сезон подали более 10 тысяч порций, это несколько тонн.

"Краснополянские улитки ничуть не уступают французским". 17792.jpeg

— Что бы вы, как шеф-повар, рекомендовали попробовать в вашем ресторане?

— Прежде всего — каши. И это не те, что мы привыкли есть на завтрак. У нас есть пшенная, томленая с гусем на сливках, гречневая с телячьими мозгами и грибами. Все мои друзья, которые приходят в ресторан, в восторге от пожарских котлет, которые готовятся по моему рецепту из двух видов мяса. И, конечно же, десерты. Традиционные — медовик, наполеон и эклеры, за которыми к нам постоянно возвращаются гости, и авторские, их нам помогла разработать одна из лучших кондитеров мира — Елена Сучкова — фисташковый мусс и королевский шоколад.

— Что самое сложное в работе ресторана, особенно учитывая, что вы находитесь на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря?

— Самое сложное в любом предприятии общепита — организовать слаженную работу на кухне и в зале, найти понимание между поварами и официантами. Нам это удалось, ресторан работает как единый организм. А что касается высоты, то единственная сложность — доставка продуктов. Осуществляется она маленькими партиями, по канатной дороге, требует достаточно много времени. Но мы решили и этот вопрос, гости о подобных трудностях даже не задумываются.

— Как вообще оцениваете развитие гастрономии в Красной Поляне?

— Мне кажется, что Сочи сегодня входит в тройку городов по тому, как интенсивно здесь открываются новые рестораны и появляются интересные проекты. Уже несколько лет в горах Красной Поляны проходят такие крупные события кулинарной индустрии как фестивали Ikra и Gastreet. Поселок превращается в центр гастрономической жизни, приезжают лучшие повара, проводят мастер-классы, обучения. На "Роза Хутор" работают рестораны, которые открыли такие профессионалы как Зарьков, Мухин. Естественно, что благодаря этому, кулинария в горах Сочи становится все более интересной.

От Берингова моря до вашего стола: 10 миллионов просмотров у завораживающей одиссеи российского минтая

От Берингова моря до вашего стола: 10 миллионов просмотров у завораживающей одиссеи российского минтая

В сети стремительно набирает популярность видеоролик, демонстрирующий захватывающий путь дальневосточного минтая: как он попадает из суровых просторов Берингова моря на прилавки российских магазинов.

Звездный хирург Хайдаров доказал свою правоту в апелляции и клиника снова работает

Звездный хирург Хайдаров доказал свою правоту в апелляции и клиника снова работает

Хорошие новости для пациентов клиники доктора Хайдарова iQPLASTIQUE — медицинское учреждение возобновила свою работу в обычном режиме.

Визажисты: как правильно нанести консилер

Визажисты: как правильно нанести консилер

Сегодня мы расскажем вам о правильном использовании консилера и поделимся советами от профессиональных визажистов.

Карандаш для бровей при макияже губ лучше не использовать

Карандаш для бровей при макияже губ лучше не использовать

Можно ли использовать карандаш для бровей при макияже губ и как это может повлиять на их внешний вид и здоровье.

Жизнь в шоколаде

Жизнь в шоколаде

Высокая мода может быть не только красивой, но и вкусной. В Португалии состоялся показ, на котором представили платья из шоколада. 


Голливудских звезд увековечили в пластике

Голливудских звезд увековечили в пластике

Голливудских звезд увековечили в пластике: американский художник Ноэль Круз изготовляет кукол, которые удивительно похожи на своих прототипов. 

Ледяной ЗАГС

Ледяной ЗАГС

В Мурманской области в деревне, расположенной вблизи города Кировска, открылся ледяной дворец бракосочетаний. Пары, решившие заключить брак в необычной обстановке, получат возможность выпить шампанского из ледяных бокалов и даже расписаться в ледяной книге регистрации. Впрочем, свидетельство о браке им выдадут настоящее.

loadFile('https://www.googletagmanager.com/gtag/js?id=UA-8933842-25', 'js'); window.dataLayer = window.dataLayer || []; function gtag(){dataLayer.push(arguments);} gtag('js', new Date()); gtag('config', 'UA-8933842-25'); }, 5000); } });