Кому в ресторанном бизнесе жить хорошо?

Десять с лишним лет назад американская журналистка Эмили Уоллес работала официанткой в одном из стейк-хаусов в Северной Каролине за 2,13 доллара в час плюс чаевые. За время, прошедшее с той поры, стейк-хаус претерпел множество изменений как в плане интерьера, так и в плане меню, а вот зарплата официантов осталась прежней.

2,13 доллара - это федеральный минимум оплаты, установленный для сферы общепита. Вот уже 20 лет эта ставка не меняется. И даже если работать сверхурочно, прожить на эти деньги невозможно. Так как же официантам удается выкручиваться?

Подсчитать, сколько именно получают работники общепита, довольно сложно. Вместо чаевых им могут оставить подарок, едят на работе они бесплатно или со значительной скидкой, а свой неофициальный доход предпочитают не афишировать. Однако американскому Бюро трудовой статистики все же удалось собрать данные относительно средних зарплат всех общепитовцев - от посудомойки до шеф-повара.

• Работник кулинарии

Большую часть времени он занят подсчетами: сколько взвесить, как лучше упаковать и во сколько обойдется покупателю полкило шницелей. В крупной сети ресторанов зарплата сотрудника кулинарии немногим отличается от того самого федерального минимума в 2,13 доллара, а вот в специализированной кулинарии для гурманов зарплата модет начинаться от 20 долларов в час.

• Повар фаст-фуда

Главное, что от него требуется - это скорость и выносливость. В пищевой промышленности заняты примерно четверть американцев, поэтому конкуренция в этой сфере довольно высока. Обучение минимальное, оплата такая же. Средняя почасовая ставка для фаст-фудных поваров - 8,91 доллара в час.

• Помощник официанта

В России помощник официанта - редкий зверь, а вот в Штатах это довольно распространенная профессия. Обазанности помощника заключаются в приведении стола в божеский вид после ухода клиентов, подаче воды и хлеба. Оценивается этот труд в сумму от 7,25 до 11 долларов в час плюс чаевые.

• Менеджер ресторана

Средняя зарплата менеджера составляет 52,2 тысячи долларов в год. Однако за эти деньги менеджерам приходится работать куда больше стандартных восьми часов и решать массу проблем, количество которых никак не уменьшается. В зависимости от штатного расписания, в задачи менеджера модет входить найм и увольнение персонала, контроль графиков учета рабочего времени, расчет зарплаты, заказ расходных материалов и продуктов, маркетинг и обслуживание клиентов в "горячие дни", когда в ресторане не хватает рук.

• Посудомойка

С этой должности начинали многие ныне признанные американские повара. Однако гарантий того, что карьерный рост постигнет каждого, кто придет в ресторан мыть посуду, нет. Это одно из самых грязных и неблагодарных занятий с весьма скромным профитом - средняя зарплата посудомойки составляет 8,98 доллара.

Зарплата бармена обуславливается, в первую очередь, не столько ценами в баре, сколько его персоной - харизматичные и общительные бармены получают в разы больше своих угрюмых и неразговорчивых коллег. Доход также зависит от места (в городе и в селе проходимость в баре будет разной) и от конкретного места - бармены в отелях и клубах имеют разный доход. В среднем час труда бармена оценивается в 7,6-15 долларов плюс чаевые. Нью-йоркские топ-бармены имеют в год примерно 30 тысяч долларов, а вот бармен Oak Bar в отеле The Plaza получает уже 70 тысяч.

• Сомелье

Держать в ресторане сомелье - удовольствие не из дешевых, поэтому и работают они в основном в самых фешенебельных заведениях. Зарплата у сомелье высокая с самого начала его карьеры, а всевозможные сертификаты и степени делают своего обладателя еще более дорогим во всех смыслах сотрудником. Новички могут рассчитывать на 30 тысяч долларов в год, мастер сомелье - уже на 80 тысяч, а в отдельных случаях - и вдвое больше. Правда, в США таких асов насчитывается всего 12 человек. Для справки, курсы сомелье заканчивают только 10 процентов слушателей - работа эта не только высокооплачиваемая, но и сложная.

• Метрдотель

Годовая зарплата метрдотеля составляет от 28 до 45 тысяч долларов в год, однако бывают и исключения. Так, Оскар Щирский, работавший в прошлом веке в знаменитом Waldorf-Astoria, получал 30 тысяч долларов в год, что по сегодняшнему курсу составляет порядка 600 тысяч долларов. В обязанности метрдотеля входит присмотр за официантами, гостями и порядком в ресторане.

• Официант

20 процентов чаевых с 500-долларового счета и 10 процентов с семидолларового - совершенно разные вещи. Официально зарплата официанта колеблется от 7,5 до 14,5 долларов, но основной хлеб - это "чай". Официант первого класса в Нью-Йорке получает около 50 тысяч долларов в год, но встречаются и те, чья зарплата составляет в два-три раза больше. В основном, это работники заведений, где цены на бутылку вина начинаются от 5 тысяч долларов.

• Су-шеф

Второй после шеф-повара человек на кухне обычно получает от 42 до 50 тысяч долларов ежегодно. Однако главное - это престиж и возможности, которые открываются на такой должности. Немудрено, что во многих ресторанах зарплату су-шефу изначально урезают, понимая, что рано или поздно он уйдет, запустив собственный проект. Характер работы зависит от заведения: в больших ресторанах су-шефы выполняют, скорее, обязанности менеджера, тогда как в скромных ресторанчиках весь день не отходят от плиты.

• Шеф-кондитер

Зарплаты кондитеров "сладкие", к тому же растут, как тесто на дрожжах: в 2009 году доход этой категории сотрудников ресторанов вырос почти на 6 процентов. Рядовой кондитер получает порядка 48,8 тысячи долларов в год. Те же, кто работает в частных клубах и закрытых ресторанах, имеют более 60 тысяч. Правда, их рабочий день начинается задолго до рассвета.

• Шеф-повар

Признанный король кухни и зарплату имеет достойную: средний годовой оклад шефа равняется 79 тысячам долларов. При этом рабочая смена шефа длится в среднем 11 часов. Если шеф является еще и владельцем ресторана, его зарплата возрастает до 85 тысячи долларов. Исключения делаются только для супер-звезд от кулинарии: например, доход Джейми Оливера исчисляется миллионами долларов ежегодно.